本文標題："好氧微生物如醋菌屬和產(chǎn)膜酵母檢測顯微鏡"
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好氧微生物如醋菌屬和產(chǎn)膜酵母檢測顯微鏡
發(fā)酵后處理
在酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵(如果采用)完成之后，葡萄酒
需要進一步的處理，這可能會潛在地影響微生物的生長。在紅葡萄
酒貯存期間，一個最重要的腐敗問題就是由酒香酵母引起的
陳釀和貯存
完成酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵后，葡萄酒就會在木制(橡
木)桶中存放不同的時期，進行陳釀。由于橡木桶不完全密封，乙
醇、水和氧會以不同的速率在橡木桶內(nèi)外進行擴散。橡木桶內(nèi)環(huán)境
的改變會促進或抑制許多腐敗微生物的生長。如果酒窖的相對濕度
低于60％，桶裝葡萄酒中的水分就會優(yōu)先揮發(fā)掉(乙醇含量會增加)
。但當相對濕度高于60％時，乙醇會優(yōu)先損失(乙醇含量會降低)。
這一現(xiàn)象在橡木桶頂部空間表現(xiàn)得更為明顯，并且會促使充足的氧
進入桶中，維持好氧微生物如醋菌屬和產(chǎn)膜酵母的增殖。
通過控制濕度和溫度，可以減緩桶中的蒸發(fā)過程。現(xiàn)已開發(fā)出
一些商品化的霧化系統(tǒng)。除此之外，有效的密封和定期添酒，對橡
木桶的陳釀過程也非常重要。在用塞子塞緊的橡木桶中，水和乙醇
擴散到桶外，使桶的頂部空間形成部分的真空狀態(tài)。由于塞子與桶
之問不完全的密封，為了最大限度減少氧的侵入，葡萄酒生產(chǎn)商常
常選擇傳統(tǒng)的木制塞子，使橡木桶呈正立或輕度傾斜狀態(tài)，保持塞
子的濕潤。現(xiàn)在可利用具有良好密閉性能的硅膠塞，而且使用時無
需保可使工人正置橡木桶，減少添酒所需的時間和工作量。但是按
照操作規(guī)程進行補料是至關重要的，補料太頻繁反而會因加速氧的
進入，帶來更大范圍的腐敗。
有時裝葡萄酒的容器中存在多余的空間。與木制桶相比，更應
該選用能有效密封的不銹鋼罐。
過去，將需調(diào)節(jié)的葡萄酒與醋酸含量很低的葡萄酒進行混合，
以調(diào)節(jié)酒中的揮發(fā)性酸。不能直接用化學方法中和乙酸，這是由于
更強更穩(wěn)定的酸(酒石酸和蘋果酸)會被優(yōu)先中和。利用傳統(tǒng)陰離子
交換方法處理葡萄酒時，也遇到了相類似的問題。
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