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本文標題:"微生物為什么能夠幫助人們釀造"

發布者:yiyi ------ 分類: 行業動態 ------ 人瀏覽過-----時間:2020-5-24 2:45:39

微生物為什么能夠幫助人們釀造

 
 
    雖然古代和現在釀造醬油的方法有很大差別,但都是通過有益微
生物的發酵作用而釀造的。
    微生物為什么能夠幫助人們釀造醬油呢?因為在很多制造醬油的原
料中,都含有蛋白質這種大分子營養物質,而相應的微生物為了吸收
和利用這種營養物質,就必然要分泌各種蛋白酶,逐步將蛋白質分解
成各種氨基酸。人們就利用微生物的這一特點,從自然界中篩選產生
蛋白酶能力強、生長繁殖能力快的優良菌種,讓它們對粗原料進行“
化學加工”,并在此基礎上進行各種有益的轉化,從而制成醬油。
    醬油的化學成分相當復雜。據研究它含有十多種有益于人體的化
合物成分,其中氨基酸類的含氮化合物、蛋白態氮素化合物、糖類和
脂類等物質,是醬油中的主要成分。此外,還有醛、甘油、琥珀酸、
乳酸和酮類等化合物,也是醬油中存在的微量調味成分。醬油味道的
好壞,不僅取決于菌種的優劣,而且還取決于原料的搭配。所以在醬
油制作過程中,原料的科學搭配比例及加工程序也是很重要的。
  醬曲中拌入鹽和水以后稱為醬醪。把醬醪裝入深池進行發酵,這時
微生物產生的大量蛋白酶便把原料中的蛋白質分解成各種氨基酸,然
后經過抽取加工便制成了醬油。醬油中谷氨酸和天門冬酸的鈉鹽具有
肉鮮味,甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等具有甜味,原料中的淀粉類物質
,在微生物產生的淀粉酶的.
 

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