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本文標題:"腌制的幾種不同的改進腌制工序-微生物檢測"

發布者:yiyi ------ 分類: 行業動態 ------ 人瀏覽過-----時間:2017-9-22 23:38:3

腌制的幾種不同的改進腌制工序-微生物檢測

 
  腌制方法
 
  雖然整塊或部位分割肉的腌制方法有幾種,但總的來說是在上述兩
種基本工序基礎上的變化或組合:①干腌制;②腌制液腌制(濕腌制)。
干腌制的主要輔料一般是鹽、糖以及亞硝酸鹽或硝酸鹽,添加到肉中而
不需要加水。用此種方法,腌制料本身從肉中吸收足夠的水分形成腌制
液,并將腌制液擴散到肉中。在腌制液腌制中,先將輔料溶解到水中,
形成如同天然肉汁液以及腌制輔料類似作用的鹽水溶液。
 
  在實際生產中,對干腌制和腌制液腌制的幾種不同的改進腌制工序
,一種是剛開始用濕腌制,最后用于腌制或采用相反辦法。為了便于說
明和討論,我們在原則上對上述方法不加以區別。總之,根據腌制的方
法不同以及特殊性,大致的分類如下:①于鹽腌制;②普通干腌;③普
通腌制液腌制;④動脈注射;⑤多針注射腌制;⑥中溫或加熱腌制;⑦
特殊產品的腌制。
 
  干腌制有三個不足之處:①占用空間、費勞力,生產成本高;②生
產周期長,占用資金;③最終產品口味咸。普通干腌制法的特點:①加
工的傳統產品價格相對比較高;②由于產品比較干和硬,因此不容易變
質;③具有特殊的腌制風味。
 
  普通干腌制方法是一種有用的工序,但是在腌制肉市場所占的份額
不大。然而干腌制可以生產高質量的傳統受歡迎的產品,一些消費者偏
愛腌制火腿和培根,并愿意付高的價格

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